多彩贵州网讯(文/本网记者 程曦 图/张玥 贾过之)说到酒，不得不提中国的“国酒”——贵州茅台。众所周知，在1915年的巴拿马万国博览会上，茅台酒“一摔成名”，获得金质奖章，并与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌共享世界三大蒸馏名酒。从此，声名远扬。

　　然而，世人所不知的是，一百年前在巴拿马万国博览会获得金奖的不止有茅台，当时贵州送展的另一特产——都匀毛尖也在这次盛会上同时获奖，之后贵州即有“北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶”的说法。

　　作为最早在国际上扬名的中国名茶，贵州省主推的“三绿一红”茶品牌之首，近百年来，都匀毛尖先后获得世界级、国家级等各类奖项100余次，其中国家级金奖高达40余次，在国内外享有较高声誉，素有“千年贡茶、百年金奖”之美誉。

　　都匀毛尖为何能此盛誉？它有何“能耐”之处？究其根源，离不开一方好山水、一种好工法、一个质量监管体系以及一条品牌化、标准化发展之路。

　　一方好山水

　　养育一方好茶

　　据史料记载，早在明代，都匀毛尖茶已深受明崇祯皇帝的喜爱，曾赐名为“鱼钩茶。”之后，便成为历代皇室的贡茶。

　　1956年，都匀市团山村的乡亲们制作了亲自采摘加工了2斤"雨前茶"寄给毛泽东主席，毛主席品尝后批复：“茶叶很好，今后山坡上可以多种茶，此茶可以命为毛尖茶。”

　　至此，都匀毛尖茶得名。

　　都匀毛尖为何会得到明崇祯皇帝以及毛泽东主席的认可？清明节前夕，记者一行专程前往都匀毛尖茶的核心产区——螺丝壳山，一探究竟！

　　记者一行从都匀西出口下，沿着螺丝壳盘山公路一路前行。虽然已近正午时分，螺丝壳山上仍然是云山雾海。雾，将翠绿的山峰、漫山的茶树“缠绕”其中，让人觉得如临仙境。

　　都匀毛尖，就藏在这云雾之中！

　　“螺丝壳山海拔一千多米，常年雨水充沛，云雾缭绕，为国内不多见低纬度、高海拔、寡日照的绿茶生长基地，地理环境非常适合茶叶的生长。”螺丝壳山上还有何奥秘？都匀市委常委、市委宣传部长张文福告诉记者，螺丝壳年平均气温为16C，年平均降水量在1400多毫米，加之土层深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐，这些特殊的自然条件不仅适宜茶树的生长，形成了都匀毛尖的独特风格，同时成就了都匀毛尖的高品质。

　　得天独厚的气候和地理环境，试想下茶树在“仙气缭绕”的环境中滋润长大，都匀毛尖能有如此好的品质也就不出奇了。

　　在螺丝壳茶山放眼远方：青山如黛，茶山滴翠，一片片茶园在雾霭中若隐若现，绿白相间宛如自然天成的山水写意，湿润的空气中茶叶的清香扑面而来，芳香四溢……

　　高山云雾出好茶，黔山秀水育佳茗。得益于大自然的恩赐，螺丝壳山这一方好水土，养育出了品质优异、质量上乘的都匀毛尖。

　　一种好工法

　　造就上品毛尖

　　要制出一锅好茶，有了上乘的原料，还需要高超的炒制技术！

　　在螺蛳壳山中，就居住着一位有着高超传统炒茶技术的大师——绿茶(都匀毛尖)传统制作技艺国家级传承人张子全。

　　12岁那年，在爷爷的帮助和指导下，张子全学会炒制第一锅茶。边上学边炒茶的张子全到了18岁便退学了，之后他进入当地一家茶厂务工，并在进厂的第二年由于精湛的炒茶技艺被破格提拔为炒茶车间主任。

　　从制第一锅茶算起，张子全制作都匀毛尖茶已有42年。

　　“小时候，祖父告诉我，炒茶是传家宝，丢不得。要练就高超的炒茶技艺，保留品茶的味觉，就不能抽烟喝酒。”这一点，张子全坚持至今。

　　“上好的毛尖茶是纯手工采摘的，纯粹的独芽，形如鱼钩，更似雀舌，他们都是加工都匀毛尖的最佳原料。要炒制一斤都匀毛尖，需要6万6千多个芽头，也就是说采茶人往返采集芽头的动作就多达6万次以上。”根据张子全的经验，5斤茶青才可造就1斤毛尖茶。

　　有了最佳原料只是基础，张子全告诉记者，手工毛尖茶传统加工工艺非常讲究，有杀青、揉捻、搓团、提毫、干燥五道工序。

　　第一道工序——杀青。当锅底烧红后，制茶人双手在空中划出一条抛物线，快速伸入锅中，捧起茶叶抖洒起来，经过百次重复后，方可将茶叶中的水分蒸发掉，不过制茶人若是稍有不慎，双手触碰到锅底，便会被灼伤，因为这时锅底的温度是220摄氏度左右。

　　要保持这样的温度，炒出一锅好茶，普通柴是不行的，需要木质坚硬、熬火耐烧的青冈柴木以及火势凶猛、升温快的杉树芽。

　　张子全说，只有用这种杉树芽，柴火的温度才能在瞬间上升，达到220摄氏度。而青岗木是在接下来的揉捏过程中制茶人最好的伙伴。伴随着火焰的燃烧，青岗木能将温度始终控制在75摄氏度左右。

　　“75摄氏度的温度下，最适合揉捏。”一边用手在滚烫的铁锅里翻炒茶叶，张子全一边向记者介绍，“揉捻可以增加汤色浓度，茶叶的清香之气就在这揉捏之中产生；做形是固定外形，使叶面卷曲；提毫时，茶团在手掌之间来回摩擦滚动，目的是去除茶叶上的毫毛；提毫完成之后，要改用特别准备的杉木烧火，使锅内的温度迅速上升，茶香才能浓郁，如果掌握不好，不仅无法将茶香提炼出来，还会影响茶叶的品质。”

　　经过近40分钟的手工炒制，香气扑鼻的手工毛尖茶出锅了，茶香飘满整间厂房。

　　高温杀青、热揉成型、搓团显毫、文火干燥，都匀毛尖的手工炒制，每个步骤都很有学问，而炒茶的成败全凭制茶人手感对温度的掌控，否则上品嫩芽也未必能炒成上品。独特而又复杂的工艺，使都匀毛尖在色、香、味、形、效上与众不同，堪称一绝。

　　得益于一种好工法，上乘的原料加上高超的炒制工艺，双剑合璧之下，最终成就了上品的都匀毛尖。

　　一个质量监管体系

　　铸就都匀毛尖绿色茶、安全茶的“身份”

　　为了锻造都匀毛尖优秀品质，近年来，黔南州发布实施了都匀毛尖茶综合标准体系，并制作实物标准样免费发放到企业，让企业参照标尺生产，将标准落实到生产中。

　　这种统一原料、统一技术规范、统一包满标识的标准化生产模式，确保了都匀毛尖茶的品质特色，补齐了黔南茶产业发展的短板。

　　特别是2013年以来，黔南新建茶园一律按照有机茶标准规范种植，新增基地全部苗种植，规模茶叶基地大部分实现了水、电、路等基础设施配套。同时,依托学院派力量，在品种选育与扩繁、示范基地带动、关键技术引导、新品种开发、龙头企业推动、都匀毛尖功能份与分析研究等方面成果累累，使茶产业的科技含量和茶叶企业创新能力得到明显增强,促进了茶产业的转型升级。

　　在质量管理体系建立上，黔南州出台了《地理标志保护产品都匀毛尖品牌管理办法》、《都匀毛尖证明商标使用管理办法》等,将都匀毛尖证明商标、地理标志产品保护及标准化体系等品牌管理事项全部归由州政府统一管理，有效治理了都匀毛尖多年来品混乱、管理无序、竞争恶意等乱象。

　　同时，引导企业建立从鲜茶叶生产、采收到茶叶加工、包装、运输、销售及售后服务全过程各个环节的产品标识和追溯制度，建立从鲜茶叶生产到成品茶消费的信息网络和内部局域网络，让消费者了解茶叶种植、采摘、加工及运输的整个过程。

　　例如黔南州瓮安县的欧标茶，建立了可追溯体系，保证了从茶园到茶杯每个环节均可追溯到源头，从而保证产品质量和消费者权益。目前，瓮安欧标茶已经达到了486项欧盟有机检测标准。

　　得益于一条条不断完善的质量监管体系，都匀毛尖品质检验合格率已经连续五年达到100%，向世界亮出了一张绿色茶、生态茶、健康茶、安全茶的“身份证”。

　　一条品牌化、标准化发展之路

　　锻造都匀毛尖“金子招牌”

　　2014年全国“两会”期间，习近平总书记对都匀毛尖给予高度赞誉，并作出“把都匀毛尖品牌打出去”的重要指示。

　　为进一步深入贯彻落实习近平总书记的重要讲话精神，近年来，黔南州牢记习近平总书记的殷殷嘱托，按照贵州省委、省政府的决策部署，围绕“以茶兴业、以茶惠民、以茶养文”目标，按照高效、生态、安全的要求，坚持建基地、塑品牌、扶企业、拓市场，推行立法保护，大力提质增效，主动拓展市场，强化品牌宣传，走上了规模化、标准化、品牌化、产业化发展之路，实现了规模、质量、品牌“三提升”，推动了茶产业的跨越式发展。

　　相继颁布出台了《关于进一步加快推进茶产业发展意见》《创建都匀毛尖世博名茶知名品牌三年行动计划纲要》，颁布了《黔南州促进茶产业发展条例》，使黔南自治州成为全省唯一和继福建之后全国第二个为茶产业立法的地区，为黔南茶产业健康发展创造了良好的政策环境，提升了都匀毛尖茶品牌自我发展和保护能力。

　　紧接着，黔南出台了《创建都匀毛尖世博名茶知名品牌三年行动计划纲要》《黔南州金融支持茶产业发展意见》《黔南州推进茶产业发展项目资金整合方案》等一系列文件，举全州之力通过加强基地建设，培育龙头企业,搞好产品营销，创新体制机制，着力解决都匀毛尖有品牌无规模、无市场、无知名度等突出问题。

　　与此同时，黔南州强力推进茶叶产品地方标准贯标执行工作，进一步修改完善并颁布执行了都匀毛尖茶相关地方标准17个。

　　通过品牌化、标准化的发展之路，都匀毛尖这张“金字招牌”的影响力不断扩大，推动了黔南茶产业的健康发展，致富了一方群众。目前，黔南州茶叶从业人员38.83万人，覆盖贫困户14655户51420人，带动贫困户增收每人1314.23元。

　　不仅如此，黔南州的茶叶质量整体也得以稳定提升，在各种盛会上“斩金夺银”。

　　“好事连连的背后，得益于黔南对茶叶质量的重视，更得益于黔南对都匀毛尖品牌的千锤百炼。”黔南州农业农村局副局长、州茶办主任欧平勇告诉记者，截止目前，黔南州茶园面积已经发展到161.8万亩，投产茶园105万亩，去年全州实现了茶叶总产量3.2万吨、总产值53.98亿元、综合产值74.47亿元，已经创建10万亩国家级出口茶叶质量安全示范区。

　　“上半年全州完成36个提质增效示范基地创建工作，20余万亩茶园完成标准化改造提升。”欧平勇表示，下一步，黔南州将致力于建成贵州省质量最优的茶叶原料基地，打造全国最大的毛尖茶都和最具影响力的茶旅融合示范区。

　　得益于一条品牌化、标准化的发展之路，都匀毛尖这张“金字招牌”的品牌影响力和产品竞争力不断扩大，正在走出一条崭新的茶产业发展之路。

本文来源多彩贵州网：http://www.gog.cn/zonghe/system/2019/04/09/017192319.shtml

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