毛主席批示：此茶很好，今后可在山坡上多种些，此茶可命名为毛尖茶。

　　“细细毛尖挂金钩，都匀毛尖传九洲。

　　世人只知毛尖好，毛尖虽好茶农愁。”

　　在位于大山深处的贵州省都匀市，这是当地布依族世代相传的一首民谣，它道出了当地特产都匀毛尖茶被世人称赞的“形如金钩、清香淡雅”特点，同时也透露了从前茶农内心的忧愁。

　　香茗一叶出深山

　　“山上有茶叶青又青，采茶大姐真呀多情，因为家中有困难，小妹我才来采茶街上卖。”

　　清晨，贵州都匀毛尖镇，海拔1600米的高山上，云雾缭绕，空气里弥漫着潮湿的味道，都匀毛尖茶工艺传承人张子全的茶园就散布在十几个山坡上。

　　一大早儿，从毛尖镇周边赶来的十几位采茶人就已经散布在了不同的山坡上，她们一边唱着祖辈传承下来的采茶歌，一边将茶树清嫩的芽尖轻轻采下，小心的放入竹子编织的茶篓里。她们中间有采茶十几年的职业采茶人，也有趁着假期前来打工的学生。

　　上好的毛尖茶是纯手工采摘的，纯粹的独芽，形如鱼钩，更似雀舌，他们都是加工都匀毛尖的最佳原料。一市斤单芽的都匀毛尖所含有的芽头在6万多个，也就是说采茶人往返采集芽头的动作就多达6万次以上。

　　“天无三日晴，地无三尺平”是贵州特有的地貌，而这样的自然条件正是孕育好茶的绝佳环境，正所谓“高山云雾出好茶”。

　　都匀毛尖镇的螺蛳壳山一带海拔上千米，山谷起伏、云雾笼罩，土壤里富含了大量的铁质和磷酸盐，微酸性的环境和独特的气候尤其适宜茶树的生长，都匀毛尖就产自这里。贵州省茶叶协会秘书长何钰海：

　　“咱们之前叫鱼钩茶，因为它形似鱼钩，卷曲形的，在明清时候就是贡茶了。解放以后，团山的乡亲们制作了三斤毛尖茶送给毛主席，主席喝了这个茶，给乡亲们寄来16元钱，并且给了一个批复：‘此茶很好，今后可在山坡上多种些，此茶可命名为毛尖茶’。”

　　都匀毛尖的加工

　　临近傍晚，山上的采茶工开始陆续下山，将采集的茶青送到山下的茶园称重、核算工钱，而茶园的园主——都匀毛尖茶工艺传承人张子全，也开始在自己的厂房里开始了一天的忙碌。他将新收集的茶青摊放在竹子编成的簸箕里，簸出灰尘、杂质以及破裂的叶片，将最细嫩和最匀称的芽尖留下。

　　留下最好的嫩芽，张子全把簸箕搬到了屋后的晒台上，风带走嫩芽表面的水分，白色的绒毛更加明显，一到两个小时，嫩芽表面水蒸发干净，炒茶才正式开始。烧火、加温、洗锅，等到锅底微红，等到锅底微红，将茶青倒入锅内，双手迅速抛茶：

　　“眼睛、鼻子、手都在用，鼻子闻它的香气，眼睛看它的颜色、形状，手感觉它的温度。”

　　140度的高温，让茶叶瞬间变色，茶叶里的水分被热力逼出，水蒸气里带着浓郁的清炒味道，几分钟之后叶色变得暗绿，此时，张子全让烧火工将锅温适当降低，开始用手将茶青反复捞起、推揉、再撒撒入锅中。炒制一锅茶要用半个小时左右，待到茶叶开始变得紧缩，卷曲，发白，张子全让烧火工再降一点锅温，他要进行最后一个工序：提毫。

　　茶叶被张子全握于两掌之间，揉搓成团，又被抖散炒干，反复数次，改为双手捧茶，边搓边炒，茶叶神奇般的泛出白色的绒毛。都匀毛尖的炒制全凭一张技巧熟练的手，在锅内一气呵成，高温杀青，低温揉捻，中温提毫焙干，就完成了毛尖茶的炒制过程。

　　都匀毛尖的品牌之路

　　“都匀毛尖”历史悠久，早在1915年就曾在巴拿马万国博览会摘取过金奖，但多少年来，这一品牌却并没打响，如何让这个古老品牌重塑辉煌，让老百姓能脱贫致富呢？除了张子全，黔南州一直在思考和探索着，并在近年来逐渐放开手脚，开始强力推进茶产业，大力支持老百姓发展茶叶合作社、成立茶叶加工企业。

　　张光辉是匀市坪阳村河头茶叶合作社的带头人，几年前，做了十几年煤炭运输生意的他，在政府的支持下，带领村民发展起了茶产业：

　　“现在我们的合作社就是有7000多亩茶园，我们这几乎全是靠种茶，2008年前，我们人均收入不到2000块钱，现在大部分都在8000多元，合作社的社员在10000元多一点。”

　　而随着宣传力度的加大，如今，都匀毛尖的市场也在不断拓展，价格也在逐渐走高。

　　手工炒茶是都匀茶农世代相传的手艺，也是他们引以为豪的传统技艺，由于纯手工炒茶的数量有限，茶叶在市场上供不应求。

　　张子全：“好的我们就要卖两三千元一斤，最低我们要批发一千八，一个是因为量小，再一个很辛苦，五六万根芽头才拿到一斤，还有我们是用手来炒的。很多消费者都喜欢买这个手工茶，我的茶都没有卖给茶商，都是知道我的，就跟我联系，我要三十斤、五十斤、十斤、八斤的。”

　　如今，张子全也告别了以前一个人、一口锅、每年只能炒制几百斤茶的老作坊，在政府的支持下，现在他新建了厂房，炒锅新增到20几个，并开始招收学徒，一方面传承手艺、增加茶叶产量，另一方面也希望带动更多的人增收致富。

　　张子全：“都是邻居啊，寨邻啊，各个村的，我们就要把他们带动起来，让大家会炒这个茶，他今年在这里学了技术了，明年自己可以开一个（炒茶作坊），质量达到我的标准了，我就拿来给他销售出去。现在我们一年教给50个炒茶工，有些是我常用的职工，有的是我的邻居前来学习的。”

　　曾经在毛尖镇主管农业的高级鉴茶师吴敏章，也见证了毛尖茶茶叶给老百姓生活带来的巨大变化：

　　吴敏章：“老百姓首先在采摘茶青方面有了收入，一个人最少可以达到200元，晚上加工茶叶，一个工人可以拿到300块，老百姓有自己的茶园还可以加在合作社里面。现在我们毛尖镇那边有90%的农民都是从事茶叶生产的，茶叶的收入占他年均收入的60%到80%。”

　　记者手记“诗赋作画，墨浸桃花，谁人知己对饮茶。”在文人墨客那里，茶是心里的情思，无言的知己。而在茶农和制茶人那里，无论是精神上，还是物质上，茶都更像是一种上天的恩赐。

　　笛卡尔曾经说过，“人只不过是一根芦苇，是自然界最脆弱的东西，但它是一根有思想的芦苇。”而茶叶也是一样的，“茶只不过是一片叶子，是自然界最廉价的东西，但是它是一片被赋予了文化韵味的叶子”。正是这一片有文化韵味的叶子，给了当地百姓太多太多的回报。

　　不知道从什么时候开始，大山里的布依族开始采集茶青，炒制新茶。也许以前世世代代的布依人只是单纯地享受着茶叶带来的清香，过着茶余饭后艰苦而平淡的日子。而在以后漫长的日子里，人们也开始尝试着把这种茶叶做的更加精细。挑选什么季节、什么形状的的叶子，用什么样的温度、什么样的方法让它的香味更加浓郁。慢慢地，炒制好茶成为一种精致复杂而只能为少数人掌握的手艺。人们也在品茶时，也开始用美妙的语言给它无尽的赞美。它也开始跟随商人的马队，在贵州高原的崇山峻岭间，穿过一条条神秘的茶马古道进入明、清皇室的深宫大院，进入历史的舞台。这时，都匀的茶已经不再是一种单纯的叶子。

　　在都匀采访期间，我时时刻刻都能感受到茶叶的魅力。人们谈到它时，会讲起与它相关的故事传说，会从非常细微的角度去品评它的优劣，并在这种讲述与品味中感受到生命的丰润，获得无尽的精神享受。

　　而现在，茶作为一种产业在也在给都匀人带来越来越多的物质回赠。普通老百姓可以通过采摘茶青、炒制茶叶赚取手工费，茶农、制茶人则通过成立合作社、成立企业，带动当地经济的发展，提高人们生活水平。随着产业的发展，人们的日子变得越来越丰富，越来越红火。

　　如今，随着交通区位优势的改变和大数据时代的到来，如何让养在深闺的“都匀毛尖”从山野奔向更远的远方，又成了当地茶业发展的新课题。

　　这让我深深感到，茶是一种生命的精灵，它自身也在不断地成长，每一个新的时代，也都在赋予它新内涵，给予它新的生命活力。

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本文来源中央人民广播电台：https://country.cnr.cn/gundong/20160418/t20160418_521905990.shtml

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