清晨，站在都匀市螺蛳壳山顶，云海穿山而过，太阳升起后依然云雾缭绕，一片片茶树若隐若现。

高山云雾出好茶。螺蛳壳山地有低纬度、高海拔、寡日照的地理和气候优势条件，在这里种出的茶品极高，自古就是都匀毛尖的核心产区。

在这片茶山上，一位位匠人用手掌在杀青、揉捻、搓团、提毫、烘焙中，感受一芽一叶的变化，凭借炉火纯青的技术与老到的经验做成一片片茶毫立体的“鱼钩”。

初冬的螺蛳壳茶山已不见春日的忙碌，但此时正是管护的好时节，妥当的管护关系着明年春茶的产出。

国家级非遗“都匀毛尖茶制作技艺”代表性传承人张子全正趁着降温前，在茶园里和工人们一起管护，“我们的责任就是把这个茶园管理好，就像我爷爷说的，像看好自家孩子一样，精心打理，管好这一片茶山。”

张子全制茶的技艺都是和爷爷学的。七岁开始，他就站在爷爷身边看他制茶，“那时候我还没有灶台高，就跟着他添柴烧火，到15岁才开始第一次炒茶。”张子全说，那时候都是土锅土灶炒制，“那个灶台有80厘米高，我们要长到一米多高才能去炒茶。”

小时候的张子全只知道爷爷制作的都匀毛尖是一种好茶，那时候为了跟爷爷学制茶手艺，正在读初中的他把课余时间都用在了学制茶上，“这是祖祖辈辈留下来的制茶手艺，作为后人，要去继承学习。”他也在一步步地学习中爱上了这片茶山、这一壶毛尖。

都匀螺蛳壳茶山——都匀毛尖核心产区

据史料记载，早在明代，都匀毛尖茶便是贡品。清代《重建西岳庙碑序》中记载，都匀已有官办茶园，清代《题茶户壁》专门描写了都匀茶农以独特方式制茶。民国《都匀县志稿》中记载，都匀毛尖茶在1915年巴拿马赛会荣获金奖，行销海外。

在张子全17岁那年，也就是1982年，国家商业部在长沙召开新中国成立以来第一次“十大名茶”评选盛会，“都匀毛尖”凭借独特的制作技艺以96分的高分，力压全国300多种名茶，入选“中国十大名茶”。

长大后，本来想出去闯一闯的张子全还是无法放下家乡的茶山和手中的制茶手艺。他就去都匀当时的国营茶厂应聘炒茶师傅，厂领导将20亩茶山承包给他，“他带我去看那20亩茶山以后，就叫我要管护好。”

那一年，他有了1500元的收入。厂领导也将他提拔为车间主任，专门负责都匀毛尖茶的生产。

在茶厂的16年间，张子全的制茶技艺越发精湛，他将前辈们的经验传承研究，探索出了“高温杀青、低温揉捻、中温提毫”的独特加工手法，加上祖传的烧木炒茶，他炒制出来的茶叶外形匀称，香气清嫩回味甘甜。

“杀青要身心合一，唯快不破才能去除茶叶上的青草味；揉捏在80度左右的锅里，通过20分钟把茶叶慢慢地揉小、揉紧；搓团就是做形，这个过程就是要把茶叶做得像鱼钩，要多揉少抖；提毫我们称作‘火中取宝’，这个过程只有60秒，要靠锅温、手速和用心才能做好；最后花6分钟把茶叶烘焙到10成干。”张子全一边说一边演示着如何制作，“这些过程就是老一辈说的‘人不离茶、茶不离人’，人和茶是有感情的，在做茶的过程中要用五官感受茶叶的变化，才能做好茶。”

张子全正在炒茶

技术越发娴熟的张子全在2009年，到螺蛳壳山上承包了30亩荒山，和妻子一起拿着锄头开荒山、种茶叶。

30亩到380亩再到如今的3000亩，张子全也从自己单干到成立了都匀市摆忙十里茶香茶叶专业合作社，还有合作农户茶园1820亩，张子全的茶产业越做越大。但他还是坚持手工炒茶，在茶山上的合作社里，加工车间摆放着十几个灶锅，春天时，茶青摘下来就送到这里炒制。

张子全如今承包的茶山

1斤都匀毛尖茶通常需要采摘5.3万到5.6万个芽头制成。制作好的干茶外形紧细卷曲，色泽银白含绿，冲泡时水温在85℃至90℃，浸泡时间可以缩短，冲泡后香气浓郁且鲜味浓，汤色浅绿见黄，滋味浓强。

“手工才是都匀毛尖的精髓。手工不仅可以传承技艺，还可以带动乡亲们就业，所以我不可能放弃手工改用机械。”张子全说，现在他们还用不同的技艺和工序制作红茶和白茶，“我们螺蛳壳产的茶叶品质很好，我们充分利用茶资源做不同品类的茶，还可以让乡亲们增收。”

张子全在茶山上的加工工厂

2016年，张子全成为黔南州民族职业技术学院都匀毛尖手工制作技艺客座教授，专注茶文化的传承与传播，将学校的课堂搬到茶山上，亲自在茶园给学生授课。

现如今，张子全有300余名徒弟，有90%正在从事茶产业加工制作，有的在各种炒茶比赛中屡获佳绩，有的则自己创业建起了茶园和加工厂，带动周边农户一起走上了致富之路。

近年来，都匀市大力发展毛尖茶产业，全市拥有茶园2.53万公顷。2023年，都匀市毛尖茶茶叶产量1.26万吨，茶叶产值33亿元，茶产业经营主体400多家，带动该市12.5万家农户参与茶产业，人均年收入增加3500元。

都匀毛尖茶

做茶那么多年，张子全最大的感受就是艰苦和努力，“做农业就是投资大、见效慢，坚持把这片生态茶山守好，把传统工艺做好，才会有市场和发展。”

在一个个匠人的坚守下，都匀毛尖现在已经成为黔南州独一无二的非遗名片与品牌。

张子全正在检查茶叶

黔南州每年不仅针对都匀毛尖茶传承人群开展都匀毛尖传统技艺提升培训；还对少数民族特色村寨、都匀毛尖茶传承人群开展专项普查，通过“非遗+档案”“非遗+成果出版”等方式对都匀毛尖茶制作技艺进行动态管理，开展都匀毛尖茶数字档案搜集整理；借助大数据技术，对都匀毛尖茶制作技艺进行数字化采集，建设集黔南茶历史文化、茶制作技艺与标准、传承人群信息、茶品检测数据、产品研发与销售等相融合的数据库。

据了解，近年来，都匀市围绕茶叶品牌提升、融合发展、联农带农着力延伸产业链条，积极举办各类茶事活动，不断擦亮“世界非遗”“中华老字号”“中国驰名商标”三张名片。推出都匀毛尖品牌茶宴，开发“云端茶海”“红润团山”“茶韵匀东”等3条茶旅线路，年接待游客约80万人次，旅游收入达2亿元。“都匀毛尖”品牌价值提升至48.93亿元，位列中国绿茶区域公用品牌价值评估榜第8位。

都匀毛尖茶山

高山延绵不断，云雾缭绕其中，一阵风吹散云雾，也吹醒了茶树上的一茶一叶，春山上茶事正弥新。

来源：贵州日报报刊社

责任编辑：袁颖

本文来源贵州日报报刊社：茶山藏不住毛尖香

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