山路盘旋，蜿蜒而上，一个海拔1700米的地方，有一片山脉被叫做“螺蛳壳”，有一片闻名世界的云端茶海生长着“都匀毛尖”。

五月的剑江河畔，桥城茶事正忙。赏“云端茶海”、品“都匀毛尖”，成为很多人追捧的“春日限定”。都匀毛尖也是这座城市最具文化辨识度的名片之一。

1956年，都匀团山茶农将精心制作的“鱼钩茶”寄给毛主席，不久后就收到毛主席亲笔回复：“寄来的茶叶已收到，茶叶很好。今后山坡上多种茶，茶叶可命名毛尖茶。”

都匀毛尖，拥有悠久的历史，最早可见的文字记载在1500年前的唐代茶圣陆羽的《茶经》中。到了明朝，都匀毛尖茶作为贡品敬奉朝廷，深得崇祯皇帝喜爱，因其形似鱼钩，被赐名为“鱼钩茶”。

1915年获巴拿马茶叶赛会优质奖，1982年被评为“中国十大名茶”，2022年11月，都匀毛尖茶手工制作技艺入选“中国传统制茶技艺及其相关习俗”人类非物质文化遗产代表作名录……都匀毛尖的名号越发响亮。

张子全，国家非物质文化遗产“都匀毛尖茶制作技艺”代表性传承人。他出生在布依族山村的普通茶人家庭，父辈四代炒制都匀毛尖茶。从小张子全就跟着爷爷采茶、炒茶，一招一式都记在心中，10多岁就能单独完成整个制茶过程。

张子全给当地群众示范炒制都匀毛尖。

“都匀毛尖讲究的是清香，也就是嫩绿香，是用炒茶的温度来控制香型的。炒茶时，双手在锅里一气呵成。”张子全介绍，制茶是一门技术活，杀青、揉捻、搓团、提毫，每一个环节都马虎不得，要靠长时间的练习才能掌握其中的诀窍。

曾经，为了将毛尖茶制作技艺这门手艺传承下去，张子全放弃外出务工挣钱的机会，在家从事“都匀毛尖”茶的种植和加工。与茶结缘40余年，杀青、揉捻、做形、提毫、焙锅……这些毛尖茶传统加工工艺流程张子全了然于心，并研究出一套“高温杀青，低温揉捻，中温提毫”的独特加工手法，加之祖传的杉枝燃火炒茶，由他炒出的茶色泽翠绿、外形匀整、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮，品质极佳，受到广大消费者的喜爱。

“6.6万个芽头才能得到1斤茶青。”张子全介绍，炒茶的第一步是杀青，此时的锅温需要达到250到300摄氏度。经过来回翻炒3至5分钟，茶青水分逐渐蒸发，叶子变得柔软。这时将火退到80摄氏度左右，进行揉捻，这道工序需要20分钟。然后锅温保持在80摄氏度左右，将揉捻好的茶叶搓成鱼钩状定型。

接下来的提毫是都匀毛尖茶制作过程中最关键的环节之一，“茶好不好，得看茶毫显不显露”，张子全把这道工序叫“火中取宝”。加上一把火，将锅温提高至130摄氏度，迅速翻炒60秒后退火，一层白色的绒毛便出现在深绿的茶叶上。然后将锅温降至50到60摄氏度，将茶叶烘至十成干，清新的茶香扑鼻而来。

手工炒制看似简单，实则一举一动皆是手上功夫。没有几十年的磨炼，难以登堂入室。经验丰富的炒茶师傅在炒茶过程中是不佩戴手套的——而是用手直接去感受茶叶温度湿度的变化。

随着技术的发展，各种机械也逐渐用于都匀毛尖茶的制作过程中，但张子全对手工制茶有自己的执着。“手工采茶、炒茶的每一个工序都需要人工，可以带动乡亲们一起致富。”张子全说。

“将传统的制茶工艺传承下去，是我认为最重要的事。”张子全区别于一些非遗传承人，他并不担心手艺的传承问题，每到采茶季，他的手机就响个不停，都是慕名而来的学生，张子全带着学生来到茶山进行实践学习，上山摘青、下山炒茶，传授都匀毛尖茶制作技艺。

如今，在张子全的倡导下，都匀市积极健全非物质文化遗产传承体制机制，构建国家、省、州和市四级“传承人名录”体系，现有各类传承人34人。同时，以“都匀毛尖技工”劳务品牌为抓手，打造都匀毛尖茶文化教育实践基地，开设茶叶加工专项能力高级工匠研修班，开发评茶基本操作、都匀毛尖茶文化等课程，已培育带动技工1700多人。

作者：农民日报·中国农网记者 刘久锋

本文来源农民日报：文化中国行丨匠心成就炒茶“绝活 ”

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