都匀毛尖茶于1956年，由毛泽东主席亲笔命名，是我国的十大名茶之一，在贵州以“北有茅台、南有毛尖”而闻名，曾在1915年的巴拿马万国食品博览会上获优质奖。其品质特征以“三绿透三黄”而著称，及“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”。下面我们来了解一下它的手工制作工艺。

都匀是西南茶区最负盛名的产区。在都匀，有着中国唯一的一处低纬度、高海拔、寡日照、多云雾、无污染的原生态茶区。加之土层深厚，土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性，内含大量的铁质和磷酸盐，这些特殊的自然、条件不仅适宜茶树的生长，而且也形成了都匀毛尖的独特风格,让茶汤口感更为香醇。当然都匀毛尖的好品质和制作工艺是分不开的！

1、采摘

都匀毛尖茶清明前后开采，采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。

2、摊青

采摘结束后，就要进入到摊青的环节。将新鲜茶摊放1--2小时，等待表面水份蒸发干净。

3、挑炼

茶叶在采摘过程中不可避免会掺入杂质，因此在制作过程中，必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。

4、杀青

锅温120--140℃，投叶量500—700克，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。

5、揉捻

揉时长、用力重，是都匀毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的。

6、搓团提毫

锅温50--60℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，使茶叶里外干度一致，增进香气。

现在手工制茶越来越少，98%以上的明前茶都是机器炒制，手工炒茶的手艺已濒临失传。总的来说，手工茶的难度更大，全凭借经验，对火候、手势的要求非常高，外形、香味一般也更好。但在贵州这个的产区，依旧保留着人工制茶的传统。

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